lördag 15 februari 2014

Bryggning: Tips vid bryggning av starka öl.

Tycker att det dyker upp frågor om starka öl eller närmare bestämt hög OG öl rätt så ofta på olika hembryggarforum. Har därför skrivit ett litet inlägg om olika saker som är viktigt att tänka på när man skall brygga ett hög OG öl.

Men först och främst: Vad avser vi med ett hög OG öl? Ja, enligt vissa så går gränsen redan vid 64 men det här inlägget rör mer öl som är 80 punkter starka eller uppåt. Ju starkare öl ju viktigare är det att följa råden nedan så ölet man brygger blir som man tänkt sig. Siktar man på ett OG över 100 så har man en extra anledning att läsa nerestående lite noggrannare.

För att väldigt kortfattat beskriva utmaningarna med ett hög OG öl så kan man säga att det består i att få det OG:t man tänkt sig, få det att jäsa ut som man tänkt och att inte få det sötsliskigt eller spretigt i smakerna.

Här kommer listan på saker att tänka på:

Mäsk och lakkärlets storlek
Den största utmaningen med ett hög OG öl för många hembryggare är oftast storleken på mäskkärlet. Räkna ut hur mycket malt du kommer behöva med en lägre effektivitet än vanligt och räkna sedan med 3 liter vatten per kilo malt. Räkna lite försiktigt med att ett kilo malt tar ungefär lika stor plats som en liter vatten. Enkelt exempel. Behövs 10 kg malt så behövs det alltså en volym på minst 40 liter och gärna lite mer. Är mäsk och lakkärlet tillräckligt stort? Att bygga ett större mäsk och lakkärl är enkelt och inte jättedyrt heller. Vi har byggt ett 60 liters mäskkärl som vi är väldigt nöjda med. Titta på bygget här. Att minska malt och vattenförhållandet leder till sämre utjäsning och effektivitet/utbytet.

Räkna med lägre effektivitet än normalt
Du kommer av förklarliga skäl (högre socker koncentration och viskositet) få en lägre effektivitet när du brygger ett hög OG öl. Räkna med det från början så det inte blir en överraskning för dig. Läs gärna också vårt tidigare inlägg om effektivitet.

Mäska ut (Mash-out)
Iom att ölet kommer vara starkare så kommer viskositeten på vätskan vara högre och därmed mer trögflytande. För att undvika lakningsproblem och även en lägre effektivitet än nödvändigt så mäska ut, dvs höj temperaturen till ca 78 C innan du påbörjar utlakningen. Har man inte möjlighet att värma upp i mäskkärlet så är ett alternativ att laka ut och värma på det man lakar ut och sedan lägga tillbaka det och upprepa till det man lakar ut har nått en temperatur runt 75 C.

Lakningshastigheten
Nedanstående står visserligen i inlägget om effektivitet men tåls att nämnas här också. Lakningshastigheten påverkar ditt utbytet av din malt, framförallt vid en hög OG öls bryggning. Vilken lakhastighet du skall ha beror på ditt lakkärls area på falskbotten. Formeln ser ut så här (om du har ett runt kärl):

0,075 * r * r * pi = lakhastighet/minut

Säg att du har ett runt kärl med en diameter på 3 dm och därmed en radie på 1,5 dm. Då blir resultatet följande:

0,075 * 1,5 * 1,5 * 3,14 =  0,53 l/minut 

Räkna inte med ett SG över 85 med bara malt
Att räkna med ett SG (densitet innan kok) på över 85 med bara malt är ingen idé. Det är mycket svårt för att inte säga omöjligt att komma över 85 i SG utan att använda extrakt, honung, socker eller sirap. Har du ett öl som kräver ett SG över 85 innan kok så fundera på hur du skall komma upp i det. Maltextrakt ger tex en sämre utjäsning än socker.

Skräpa inte ner maltgivan
Använd inte för mycket specialmalter första gången du brygger ett hög OG öl. Har du mer än 20% specialmalter bör du ta dig en funderare. Detta påverkar även utjäsningen som det finns mer att läsa om här. Läs också gärna de generella tipsen om receptdesign här.

Utjäsning
Viktigt att tänka på när man gör ett hög OG öl är att räkna och tänka på utjäsningen så man inte får ett för högt FG. Vi har tidigare skrivit en hel del tips om utjäsning. För mer information, läs här.

Alkoholtolerant jäst
Skall du brygga ett öl och siktar på 9% så välj en jäst som tål så mycket alkohol och gärna lite mer. Kolla med andra ord både upp utjäsningen och alkoholtoleransen på jästen du väljer.

Mängden jäst
Ett starkare öl kommer kräva mer jäst. Det finns en rad olika jästräknare på nätet. Räkna ut hur mycket jäst du behöver och tillsätt den mängden eller något mer.

Jästnäring
Att tillsätta lite jästnäring när man brygger ett hög OG öl kan vara en bra idé. Det blir en extra påfrestning på jästen och att ge den lite hjälp på traven kan vara en bra idé.

Syresättning innan jäsningen
Jästen använder syre för att bygga sina cellmembran. Iom att ett hög OG öl innebär en extra påfrestning för jästen så kan det vara en idé att ägna lite extra tanke åt syresättning. Kan göras antingen genom att skaka jäshinken eller med en akvariumpump. Det finns även dom som gör en extra syresättning ca 12 timmar efter bryggningen. Inget som vi testat själva dock. 

Flödeslakning
För att få en bättre effektivitet så kan det vara värt att överväga flödeslakning om man har utrustning för det. Iom att ölet kommer vara så starkt så är det ingen risk att du lakar ut för mycket ur malten, något som annars kan hända med flödeslakning. 

Ha maltextrakt eller socker redo
Det är lätt hänt att man inte träffar sina värden när man brygger ett hög OG öl. Att tillsätta lite maltextrakt är ett enkelt och bra sätt att komma på banan igen. Det finns ingen risk att ölet kommer smaka "extrakt" bara för att du tillsätter lite maltextrakt. Det är så mycket smak i ett hög OG öl att det inte kommer kunna märkas. Ha därför lite ljust maltextrakt redo som du kan tillsätta om du inte träffar ditt OG. För att räkna ut beräknat OG med ett SG värde (densitet innan kok) använd följande formel:
(Volym innan kok * SG)/Volym efter kok=OG

Dvs om vi har ett öl med 70 i SG och 35 liter innan kok och kommer ha 30 liter efter kok så blir formeln/resultatet:
(35 * 70)/30=81,6

Tillsätt gärna maltextrakt och socker i slutet av koket så inte utjäsningen påverkas negativt. Socker kan man även tillsätta direkt i jäshinken efter några dagars jäsning för att öppnå en ännu högre utjäsning.

Storleken på batchen
Med tanke på förra punkten så kommer vi nu in på storleken/volymen du skall brygga. Detta är en högst personlig åsikt men jag tycker att när man brygger ett hög OG öl skall man försöka få ut så mycket som möjligt. Du kommer vilja lagra det över en lång tid och dessutom kommer du behöva lägga ner mer tid på det. Att brygga tex ett barley wine och sluta med 9 liter i jäshinken tycker jag är alldeles för lite för att ta ett exempel. Tänker inte sätta en minimum storlek på batchen utan det får vara upp till var och en. Sen har ju detta också mycket med att göra med begränsningar i utrustningen, framförallt mäskkärlet. 

Tidseffektivisering
Räkna med att din hög OG bryggning kommer ta längre tid än dina andra bryggningar. Om din tid är viktig för dig fundera över vad du kan göra för att effektivisera bryggningen. Finns ett separat inlägg om tidseffektivisering här. 

Mer humle kommer gå åt
Iom att socker koncentrationen blir högre så blir humleutbytet sämre. Och många hög OG öl kräver dessutom en ganska rejäl bittergiva för att inte bli sötsliskiga. En bittergiva på ca 50 IBU tycker jag personligen är en bra utgångspunkt. Sen får man alltid tänka på vilken stil man brygger för det finns ju alltid undantag tex starka skotska och belgiska öl. Skall man brygga en Imperial Stout med ett OG över 90 tycker jag personligen att en bittergiva på 75 IBU är rimligt, men det här är en smaksak. Unvik i alla fall små bittergivor såvida du inte brygger någon specifik stil som är lite sötare.

Använd gärna hög alfa humlesorter
Det kommer gå åt mer humle än normalt, var beredd på det. Den högre sockerkoncentrationen ger ett lägre utbyte av humlen. Genom att använda hög alfa humle så kommer det gå åt mindre humlemängder och du får även ut mer öl iom att du har mindre humlemassor som kan suga åt sig öl. Även filtreringen blir enklare iom mindre humlemängder. Sen är detta lite stilberoende förstås.

Koktid
Iom att det oftast är svårt att komma upp i rätt SG innan vörtkok så kan det vara klokt att överväga ett 90 minuters vörtkok eller kanske tom längre, såvida du inte har ett väldigt stort bortkok procentuellt sett (20% eller mer). Dvs detta tipset gäller främst om man brygger lite större batcher, ca 30 liter. Ett kortare kok kommer kräva ett högre SG (densitet innan kok). Kokar du längre så kommer du naturligtvis också koka bort mer så du tar höjd för det från början. Vissa stilar mår dessutom bra av att kokas lite extra tex barley wine, imperial porter och imperial stout. Men överdriv inte koktiden, mailard reaktioner skapas och påverkar både ölets viskositet, smak och utjäsning.

Se upp för överkok
Ett starkare öl innehåller mer proteiner och det finns en större risk för överkok. Håll koll, skumma gärna av och undvik att fylla upp din kastrull till max första gången du brygger ett starkare öl.

Håll kort på ditt bortkok
När man brygger ett starkare öl så skadar det inte att ha koll på hur mycket man kokar bort under sitt kok. Ett litet exempel för att förtydliga detta:

Du har ett öl med ett SG på 80 och du har 15 liter innan kok. Bortkoket har du uppskattat till 5 liter. Det beräkande OG:t blir därmed:

(80 * 15)/10 = 120

Men det verkliga bortkoket är istället 4 liter. Det mer sannolika OG:t blir därmed:

(80 * 15)/11 = 109

Så iom det mindre bortkoket så kommer du missa ditt OG med minst 11 punkter.

Hur du beräknar ditt bortkok finner du här.

Tillsättning av jäst vid flasktappning
När man har bryggt en hög OG öl kan det vara idé att lägga i lite ny pigg jäst när man skall flasktappa framförallt om man har låtit ölet stå i jäskärlet i flera månader. Tänk bara på att tillsätta en alkoholtolerant jäst med lägre utjäsning än den jästen du använt vid jäsningen, annars finns det risk för flaskbomber. Exempel på jäster kan vara Safebrew F2 eller Safebrew S-33. 

Lagring
Alla håller inte med om detta men ett hög OG kommer generellt sätt ta längre tid på sig innan det smakar bra och kommer även utvecklas med åldern. Förvara kallt och mörkt.

Så, det var de olika sakerna som jag kommer på som man bör tänka på när man brygger hög OG öl. Saknas några? Vad tycker ni? Hittar ni några felaktigheter?

 Gillar du Fear Wolf Brewery? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då får du gärna skicka en donation via Swish på Swishnummer 0739 027829.
Pengarna går oavkortat till bryggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!

5 kommentarer:

  1. Fantastiskt bra! :)
    Älskar verkligen era informativa inlägg. Extra passande för mig för jag ska brygga mig en Barley wine inom en månad. Ska läsa detta inlägg en gång till inför det så jag inte har missat något.
    Hatten av!

    SvaraRadera
    Svar
    1. Stort tack för dom fina orden! Det är sådana här kommentarer som gör det värt att lägga ner all den tid som man lägger ner. Lycka till med ditt barley wine!

      Radera
  2. Så lite så ;)
    Klart ni ska ha trevlig feedback på toppenbra sammanställning av brygginfo. Jag har lärt mig massor av er blogg. Jag som ska tacka egentligen. :)
    Min förra barley wine blev jättegod. Bästa öl jag bryggt. Fast det var nog mest tur för jag hade ingen koll alls märker jag nu när jag läst allt man behöver tänka på för att brygga hög OG öl. Nästa gång kommer jag vara mer förberedd.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Roligt att du finner vår blogg lärolik! Det är fler inlägg av den här typen på gång. Så håll utkik.:)

      Radera
  3. Tack för all din kunskap om att brygg stark öl!
    / Cheers

    SvaraRadera