tisdag 26 april 2016

Flasktappning: Monks Barley Wine

Äntligen dags för att flasktappa vår barley wine som vi valde att jäsa med jästen Belle Saison och som bryggdes i februari. Sanningen är att vi inte funnit en tid för att flasktappa detta ölet förrän nu men vi gjorde en omtappning för säkerhets skull för lite mer än en månad sedan.

Låga 6 i FG.
FGt visade oväntat låga 6 och med ett OG på 115 så blir det en utjäsning på hela 94% och en alkoholhalt på 14,3%. Jästen har trotsat hög mäsktemperatur, låg jästemperatur och dextrinmalt och jäst ut ölet i stort sett fullständigt. Inte mycket att göra åt nu, men vem vet, det här blir kanske bra ändå, även om det inte blev exakt så som vi tänkt oss?

Som våra senare starkare öl så valde vi att använda jästen Lalvin EC-1118 som jäst för kolsyra. Misstänker att vi inte hade fått någon kolsyra alls annars. Vi valde att kolsyresätta detta ölet med 4,5g/l.

Ölet var relativt klart och fint och det känns som om det här kan kan bli riktigt bra redan nu. Aromen var redan nu väldigt fin med toner av russin och fikon. Trots den höga alkoholhalten så kändes inte ölet så spretigt som vi trodde det skulle göra.

Jättesvårt att gissa hur länge det här ölet kommer att behöva på flaska för att bli drickbart men jag gissar att en provsmakning dröjer till hösten, om inte mer. Bara kolsyran lär ta 2-3 månader.

torsdag 21 april 2016

Bryggning: Att brygga DIPA

En del hembryggare misslyckas med DIPA. Varför?

DIPA är kanske efter IPA den populäraste stilen bland hembryggare. Och det är ju inte svårt att förstå varför. Lyckas man får man ett öl som är så mycket bättre än dom (oftast) trötta DIP:orna som allt som oftast finns att köpa på systembolaget.

Vi har ju tidigare skrivit ett inlägg om hur man brygger IPA, och det avslutades med att det finns stora likheter mellan bryggning av IPA och DIPA men att det finns vissa skillnader men att det lämpade sig i ett annat inlägg. Och nu är det dags för att publicera just det inlägget tycker jag.

Så låt oss börja med att gå in på skillnaderna mellan dessa två stilerna.

Riktlinjer kring OG, FG, IBU, EBC etc
Om man jämför typdefinitionerna för IPA och DIPA så märker vi att en IPAns OG skall inte vara över 70 medans DIPAs OG börjar på 75 och går uppåt. FGt på en IPA får vara mellan 10-16 medans en DIPAs FG får vara från 12 och uppåt. IBU-mässigt så skall en IPA inte vara beskare än 70 IBU medans DIPAns IBU går från 75 och uppåt.

När jag gör recept på DIPA så brukar jag personligen sikta på ett OG mellan 75-80. Då blir OGt lagom högt samtidigt som man ökar sina chanser att komma ner i ett rimligt FG (12-16 skulle jag vilja påstå).

Utjäsning
Jag skulle vilja påstå att det är utjäsningen som dom flesta hembryggare misslyckas (av dom som misslyckas förstås) med på sina DIPor. För hög mäsktemperatur, för högt OG, en jäst med för liten förjäsningsgrad, får mycket skräp i maltgivan (mer om det längre ner)  mm.

Ett tips som jag vill ge samtliga hembryggare som brygger DIPA är, glöm inte sockret i receptet! Lägg dock inte i mer än 10% av maltgivan. Sockret kommer ge ett högre OG samtidigt som det kommer ge en högre utjäsning. Enklast är att tillsätta sockret vid kokslutet tycker jag personligen.

Maltschemat
När man kommer in på maltschemat så är det första att tänka på hurvida man brygger en västkust DIPA eller en östkust DIPA. Skillnaden är att en västkust DIPA är mer eller mindre "humlejuice", dvs skall inte finnas någon maltkaraktär alls. Väljer man att brygga en sådan så räcker det med vanligt basmalt och socker i recepet. Östkust DIPAn innehåller oftast vienna eller munich, basmalt och socker i maltgivan. 

I maltschemat finner vi också oftast anledningen till att den där hemmabryggda DIPAn inte blev helt lyckad. På tok för många maltsorter, alldeles för mycket karamellmalt och för mörk karamellmalt. Många hembryggare (mig själv också till en början) blir förblindade av den röda fina färgen som många kommersiella exemplar har och för att åstakomma detta använder man sig helst av karamellmalt, gärna stora mängder och även mörk sådan. Detta gör att DIPAn blir mer en amerikansk strong ale än en DIPA. Det krävs inte mycket maltsmaker för att humlen skall hamna ur fokus och verka "lite trött".

Kommersiella recept innehåller väldigt lite karamellmalt (om någon) och oftast ingen mörkare (60 EBC +). Anledningen till att många är lite rödaktiga är att maltgivan ganska ofta innehåller stora mängder wiener och munich malt som basmalt. Då blir det inte så svårt att komma upp i 20-25 EBC som är lite rödfärgad. Vill man prompt ha i karamellmalt i sin maltgiva till sin DIPA så gör det, men gör det då sparsamt. Maximalt 5% och en EBC på 60, gärna mindre. Och som sagt tidigare, glöm inte sockret.

Kolsyrenivåer
För att humlen skall komma till sin rätt så är kolsyran viktig och en del hembryggare missar lite på denna punkten. Jag personligen brukar kolsyresätta DIPA och IPA med 6g/l. Det ger en bra skjuts till humlen.

Recept
Nedan är ett recept  på 25 liter innan kok och 21 liter efter kok, dvs ett bortkok på 4 liter vilket är det vanliga bortkoket vid ett 60 minuters kok. Utbytet är beräknat till 72% vilket är ett ganska vanligt utbyte bland många hembryggare. Har man ett sämre utbyte behöver man justera receptet något. I detta receptet är humlen kottar. Det här receptet är på en östkust DIPA. Vill man brygga en västkust DIPA så ersätta munich malten med basmalt så har ni en västkust DIPA. Det är stora mängder humle i det här receptet och om man vill kan man minska smak, arom och torrhumlingsgivorna med ca 20% och fortfarande vara ok.

Simple DIPA

Recipe Specifications
--------------------------
Batch Size: 21,00 L     
Boil Size: 25,00 L
Estimated OG: 1,078 SG
Estimated Color: 17,9 EBC
Estimated IBU: 163,0 IBU
Brewhouse Efficiency: 72,00 %
Boil Time: 60 Minutes

4,00 kg     Pale Malt (2 Row) UK (5,9 EBC)     Grain     56,3 %
2,50 kg     Munich Malt (17,7 EBC)     Grain     35,2 %
0,60 kg     Sugar, Table (Sucrose) (2,0 EBC)     Sugar     8,5 %
20,00 g     Herkules [16,00 %] - Boil 60,0 min     Hop     33,4 IBUs
100,00 g     Amarillo [10,50 %] - Boil 15,0 min     Hop    49,5 IBUs
100,00 g     Azzaca [11,50 %] - Boil 15,0 min     Hop     54,2 IBUs
100,00 g     Amarillo [10,50 %] - Boil 3,0 min     Hop    12,4 IBUs
100,00 g     Azzaca [11,50 %] - Boil 3,0 min     Hop     13,6 IBUs
100,00 g     Azzaca [11,50 %] - Dry Hop 4,0 Days     Hop     0,0 IBUs
100,00 g     Amarillo [10,50 %] - Dry Hop 4,0 Days     Hop   0,0 IBUs

Mash Schedule: Temperature Mash, 1 Step, Full Body
Total Grain Weight: 6,5 kg
----------------------------
Mash Steps
Name     Description     Step Temperature     Step Time
Saccharification     Add 19,5 l of water at 68,4 C     65,0 C     90 min

Jäst: Mangrove West Coast M44
Jästemperatur: 18 C
Jästid: 3-4 veckor

Jästen måste naturligtvis inte vara just den jag har angivit utan går att ersätta med någon annan neutral amerikansk jäst med hög förjäsbarhet.

I övrigt skiljer sig inte IPA och DIPA sig åt något nämnvärt. Så läs gärna inlägget om att brygga IPA också. Detta var mina tips för att brygga DIPA. Vad tycks? Något som saknas? Även tipsen för receptdesign kan vara värt att läsa.

Gillar du Fear Wolf Brewery? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då får du gärna skicka en donation via Swish på Swishnummer 0739 027829.
Pengarna går oavkortat till bryggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!

fredag 15 april 2016

Bryggning: Förvirringen kring sekundärjäsning och omtappning

Dags för det 200:e inlägget här på bloggen!

Begreppen sekundärjäsning och omtappning skapar förvirring i hembryggarkretsar

Tänkte dedikera detta inlägg till att försöka reda ut förvirringen som råder kring begreppen sekundärjäsning och omtappning.

Låt oss först börja med att reda ut vad respektive sak är, för omtappning och sekundärjäsning är nämligen inte samma sak. Först och främst, omtappning är som det låter på ordet, alltså när man tappar om ölet från ett jäskärl till ett annat.

Men när behöver man göra en omtappning i så fall? Enligt mig så kokar det ner till dessa tillfällena:
  • Långlagring på tex ekkuber
  • Man skall tillsätta någon annan ingrediens som kommer sjunka till botten av jäskärlet
  • Man skall dela upp ölet i olika delar
  • Man vill återanvända jästkakan till ett annat öl
Anledningen till dom två nedersta är rent logiska. Blir svårt att dela upp ölet eller att återanvända en jästkaka om man inte gör en omtappning. De andra två är kanske inte lika självklara. Vid tillsättning av någon ingrediens som kommer sjunka till botten av jäskärlet handlar det om att man inte vill minska ölets kontaktyta mot ingrediensen genom att låta den sjunka delvis ner i en jästkaka.
Vid långlagring av ekkuber så vill man även där inte minska kontaktytan men man vill även minimera risken för autolys.

Många hembryggare tycker jag spontant är onödigt rädda för autolys och har därför väldigt bråttom att få bort ölet från jästkakan. Starkare öl har vi personligen haft i primär i över 6 veckor och vi har inte märkt några problem och enligt experter så är sannolikheten för autolys över lång tid väldigt små.

En del hembryggare tappar även om sina öl när dom skall torrhumla och det kan man ju göra men det är onödigt. Sänk ner humlepåsen lagom långt ner i ölet istället för att tynga ner den ända ner till botten och jästkakan, så behövs ingen omtappning och ett extra arbetsmoment är avskaffat.

Annars känns det som om många hembryggare (vi själva också historiskt sett) tappar om sina öl på tok för ofta och i onödan. Risken vid varje omtappning är att man syresätter det jästa ölet och det kan leda till att ölet på sikt oxiderar. Men framförallt är det risken för kontaminering av ölet. Vet inte vad jag sett eller hört påståendet att den vanligaste källan till infektion är pumphäverten med tillhörande slang. Så en onödig omtappning innebär alltså ytterligare en "resa" för ölet genom pumphäverten, helt i onödan.

Men hur är det med sekundärjäsning då? Ja, här blir det lite klurigt. Det kan vara när man tillsätter en annan jästsort än den första till ölet för att tex jäsa ut det eller för att låta den första jästen sätta den största prägeln på ölet smakmässigt. Det råder delade meningar om när skall tillsätta den andra jästen men den största smakproduktionen sker inom dom 72 första timmarna av jäsningen (källa: Yeast).

Risken med att tillsätta jästen för sent är:
  • att det saknar näringsämnen (mineraler, syre) som jästen behöver
  • att jästen dör av alkoholen som har hunnits produceras
  • inte finns några sockerarter kvar som den jästen klarar av att jäsa
  • att den andra jästen aldrig kommer igång som en följ av en eller flera av faktorerna ovan
En del hembryggare väljer att tillsätta lite vanligt socker samtidigt som man tillsätter den nya jästen för att den nya jästen skall få något enkelt att börja jobba med och på så sätt komma igång. Inget som vi testat själva dock men det kan vara ett tips.

Men sekundärjäsning är också den sista fasen av tre i jäsprocessen. Under denna fas rensar jästen upp efter dom tidigare två stadierna (uppstartsfasen och primärjäsningen). Under sekundärjäsningsfasen blir också ölet klarare.

Men tappar man inte om när man sekundärjäser? Nja, blir mitt svar på den frågan. Du tillsätter i majoriteten av fallen den andra jästen efter några dagars jäsning. Att i det läget tappa om ölet och riskera att syresätta eller infektera det är inte så smart. Dessutom helt onödigt iom att det bara skiljer några dagar mellan tillsättningen av dom olika jästsorterna. Risken för autolys är som sagt liten över en väldigt lång tid.

Om man däremot tillsätter någon form av spontanjäst (brett exempelvis) som andra jäst så kommer ölet troligtvis att stå länge och sekundärjäsa och att då avlägsna ölet från den första jästens jästkaka kan i så fall vara bifogat. Iom att det i stort sett alltid finns sockerarter (tex dextriner som ingen ale jäst kan jäsa) för en spontanjäst att jäsa så kan man lugnt tillsätta den jästen när den första jäsningen avstannat. 

Vid sekundärjäsningensfasen finns inga som helst anledning att göra en omtappning. Det gör inte ölet bättre på något sätt. Tror att omtappningen är en gammal kvarleva från förr då jästen inte höll samma kvalitet och autolys kunde inträffa.

Detta var vad jag kom på skriva om begreppen sekundärjäsning och omtappning. Saknar ni något, tycker något är oklart eller finner felaktigheter så hör gärna av er så justerar jag inlägget.


Gillar du Fear Wolf Brewery? Vill du hjälpa till att hålla site:en vid liv och se fler inlägg?
Då får du gärna skicka en donation via Swish på Swishnummer 0739 027829.
Pengarna går oavkortat till bryggrelaterade utgifter och inget bidrag är för stort eller för litet. Tack!

torsdag 7 april 2016

Utrustning: Nytt humlefilter kom med posten idag

Efter uppgradering till större kokkärl och mäskkärl så har vi legat lågt med uppgraderingar, förutom ett litet inköp i form av veckotimers och att vi under varmare delar av året troligtvis kommer använda vår gamla kylsprial som förkylare.

Humlefilter!

Och nu är det dags för en liten uppgradering igen. Den här gången blev det ett humlefilter till vårat kokkärl. Detta filter är ca 35(B)*32(H)cm så det får plats i vår 100 liters kokkärl med god marginal och kommer förhoppningsvis rymma stora humlemängder. För storleksreferens så står en vanlig 10 liters spann brevid.

Vi köpte humlefiltret här. Från beställning tills att det låg en lapp i brevlådan tog det ca 45 dagar och kostnaden landade på ca 850:-. Det finns liknande lösningar som det här filtret tex men vi bedömde att det var för litet för oss.

Tanken med denna uppgraderingen från vår sida är att:
  • få ett smidigare hantering av humlegivor
  • bättre utbyte av humle
  • enklare rengörning av kokkärlet
I början när vi hade vår nya kokkärl så körde vi med kottar (för att inte få för mycket partiklar ner i plattvärmeväxlaren), men när vi bryggde Monks DIPA så fick vi erfara vad stora mängder humlekottar rakt i kokkärlet kan orsaka. Det blev en mödosam filtrering/kylning och en tidsödande städning. Så då började vi istället använda pellets i humlekokpåsar istället. Problemet med det har varit att vi har fått ha dom hängandes längst kanten för att inte dom skall öppna sig. Och att öppna dom för att lägga i ytterligare humlegivor har varit krångligt. Och nu senast när vi bryggde vår belgiska IPA, Tysken, Belgaren, Amerikanen så öppnades sig en av humlekokpåsarna under kok och orsakade en del problem vid kylningen.

Förhoppningsvis kommer den här lilla uppgraderingen göra att vi kommer kunna använda pellets utan humlekokpåsar i fortsättningen och på så sätt få en optimal lösning för humlen i kokkärlet.

måndag 4 april 2016

Bryggning: Tysken, Belgaren, Amerikanen

I söndags blev det dags för den här säsongens sista bryggning. Vi hinner tyvärr av olika anledningar inte med fler bryggningar innan hösten och dessutom har vi ett lager av öl som vi behöver tömma av lite ifrån innan vi kan fylla på med nytt.:)

Tanken med det här ölet var först att brygga en Hopfenwiezen. Men efter lite funderande så valde vi en belgisk jäst som vi använt tidigare, nämligen Safbrew Abbaye. Så det här blir som några av våra andra öl vi bryggt, Monks Barley wine tex, en hybrid mellan olika stilar. Maltmässigt så är det här ett tyskt veteöl(tysken), men jästmässigt är det belgiskt (belgaren) och slutligen humlemässigt så är det en amerikansk DIPA (amerikanen).

Monks DIPA som vi bryggde förra våren har flera likheter med det här receptet. Men vi har gjort en del justeringar:
  • högre jästemperatur
  • mer humle procentuellt sett
  • andra humlesorter
  • lägre mäsktemperatur
  • vetemalt i maltgivan
  • socker i koket
Framförallt så vill vi den här gången få upp utjäsningen jämför med Monks DIPA. Tanken är ett FG mellan 10-15 för att få ett torrt och lättdrucket öl, precis som en DIPA skall vara.

Efter våra justeringar såg receptet ut så här:

Tysken, Belgaren, Amerikanen (72,5 L)

Estimated OG: 1,074 SG
Estimated Color: 9,9 EBC
Estimated IBU: 253,2 IBU

Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
------------
Amount Item Type % or IBU

10,00 kg     Pale Malt (2 Row) UK (5,9 EBC)     Grain     47,6 %
10,00 kg     Wheat Malt, Ger (3,9 EBC)     Grain     47,6 %
1,00 kg     Sugar, Table (Sucrose) (2,0 EBC)     Sugar     4,8 %
70,00 g     Warrior [17,00 %] - Boil 60,0 min     Hop     36,7 IBUs
500,00 g     Avacca [14,00 %] - Boil 15,0 min     Hop     107,0 IBUs
333,00 g     Simcoe [13,00 %] - Boil 15,0 min     Hop     66,2 IBUs
500,00 g     Avacca [14,00 %] - Boil 3,0 min     Hop     26,8 IBUs
333,00 g     Simcoe [13,00 %] - Boil 3,0 min     Hop     16,6 IBUs
500,00 g     Avacca [14,00 %] - Dry Hop 4,0 Days    
333,00 g     Simcoe [13,00 %] - Dry Hop 4,0 Days    

Mash Schedule: Temperature Mash, 1 Step, Full Body
Total Grain Weight: 20,00 kg
----------------------------
Temperature Mash, 1 Step, Full Body
Step Time Name Description Step Temp
90 min Saccharification Add 60,00 L of water at 70,4 C 65,0 C
10 min Mash Out Heat to 78,0 C over 10 min 78,0 C

Jäst: Safbrew Abbaye (Fermentis)

Påsar med humlepellets. Den lilla är bittergivan, resten är smak och arom.


För att hantera dom enorma mängder humle i koket (70+500+333+500+333=1803 g) så beslöt vi oss får att lägga humlen i BIAB påsar. Tanken var att ett humlefilter till vår kokkärl skulle anlänt innan den här bryggningen men så blev inte fallet, att skicka grejer från Kina tar tid....:( Därav denna lösningen den här gången. Mer om hur vi skall hantera humle i koket i ett senare inlägg.

Det här blev en bryggning som flöt på relativt bra. Vi hade krossat malten under veckan, fyllt upp vår vattenvärmare (HLT) med 70 liter vatten och kopplat in den till våra veckotimers. Så när vi kom till lokalen vid 9-tiden på morgonen var det bara att pumpa över varmvattnet från vattenvärmaren till vårat mäskkärl och börja mäska i stort sett. Himla smidigt!

Det fanns en liten oro i oss om att all vetemalten skulle kunna ställa till problem men LauterHelixen i mäskkärlet fixade biffen galant. Blev aldrig helt klart men utan synliga småpartiklar i alla fall. Men inget begränsat flöde eller stopp under lakningen blev det trots 50% vetemalt och utan havreskal.

För första gången så bestämde vi oss den här gången för att använda vår förkylare. Hade laddat upp med is för att på så sätt kyla kylvattnet innan det kom in i plattvärmeväxlaren. Egentligen fanns det inget behov av att använda förkylare eftersom kylvattnet var 6,5 C men vi ville testa och se vad det gav så vi vet det till en annan gång.

SGt (innan kok) landade på 55 vilket inte alls var i linje med våra 63 som vi hade hoppades på. Jaja, vi löste detta genom att lägga till ytterligare 1 kilo socker vid kokslutet.

OG 68, lite lägre än tänkt...

Efter kok och lite lätt strulande kylning landade OGt på 68 så då får detta bli en IPA istället. Blir nog gott i alla fall. Förkylaren fungerande inte tyvärr. Den ströp flöde för mycket så vi får testa den lösningen när kylvattnet är varmare helt enkelt. Noterade också att det åkt ut en del pellets ut ur BIAB påsarna. Vi får hoppas humlefiltret fungerar bättre än den här lösningen helt klart.... Vi valde att kyla ner det till 20C till skillnad från många andra bryggningar där vi brukar sikta på 17-18 C. Sammanlagt fick vi ut 65 liter från denna bryggningen.

Det här ölet får nu stå och jäsa i lokalen på en tjock frigolitbit, vi hoppas det  kommer räcka  för att jästen skall få jäsa lite varmare och därmed producera tillräckligt med belgiska fenoler för att ḱunna konkurrera med humlemängderna.

Vi vet av tidigare erfarenheter att den här jästen är väldigt snabbjäsande, men om 3-4 veckor blir det dags för torrhumling och efter det flasktappning. Nu håller vi tummarna att vi får till utjäsningen på det här humlemonstret!